Трапеза в пост и не только

**Ржаной солод** — это пророщенные и высушенные зерна ржи, богатые ферментами и сахарами. Он является одним из основных ингредиентов для производства кваса и ржаного хлеба.

Процесс производства ржаного солода включает несколько этапов:

1. **Замачивание зерен**: рожь промывают и замачивают на 1-3 дня для дезинфекции и достижения необходимой влажности. Температура воды поддерживается на уровне 35-40°C.

2. **Проращивание**: зерна проращивают при температуре 15-20°C, повышая влажность до 41-48%. Процесс останавливают до того, как росток израсходует весь крахмал.

3. **Сушка и обработка**: пророщенные зерна сушат до влажности 2-4%. В зависимости от температуры обработки получают два вида солода:
* **Неферментированный (белый)** — сушка при 50-95°C, сохраняет активные ферменты
* **Ферментированный (красный)** — обжарка при температуре выше 160°C, приобретает темный цвет и яркий аромат

4. **Очистка и помол**: удаляют ростки и мусор, готовый солод перемалывают в порошок.

**Применение ржаного солода**:
* В хлебопечении улучшает вкус и аромат хлеба
* Делает мякиш пышным, а корку — румяной и хрустящей
* Используется для производства кваса
* Применяется как натуральный улучшитель муки

**Особенности использования**:
* Неферментированный солод стимулирует брожение теста
* Ферментированный придает хлебу темный цвет и характерный аромат
* В тесто добавляют до 10% ферментированного солода от массы муки
* Неферментированный используют в меньших количествах (до 1%)