Печём хлебушек

Рецептура известного хлебопека Дж.Хамельмана с моими небольшими пояснениями.

Общая рецептура: Все ингредиенты указаны в пропорции на 1 кг.муки, г.
Пшеничная хлебопекарная мука (высш.сорт) - 900
Цельнозерновая ржаная мука – 100
Вода – 650
Соль – 19
Общий выход:
Теста – 1669
Изделий - 2 заготовки
Жидкая закваска:
Пшеничная хлебопекарная мука (высш.сорт) - 150 (1 стакан)
Вода – 188 (3/4 стакана)
Материнская закваска (жидкая) – 30 (2 ст.ложки)
Всего: 368
Тесто:
Пшеничная хлебопекарная мука (высш.сорт) - 750 (4 2/3 стакана)
Цельнозерновая ржаная мука – 100 (3/4 стакана)
Вода – 462 (1 7/8 стакана)
Соль – 19 (2/3 ст.ложки)
Жидкая закваска – 368 (все количество)
Всего: 1669
(За неимением электронных кухонных весов пользуюсь мерным стаканчиком. Потому грамм в грамм, конечно не попадаю. И ничего, все получается. Ред)

1. Подготовка жидкой закваски. Сделайте разведение за 12-16 часов до замеса теста и оставьте емкость, накрытую пленкой, при 21 С. (Закваска пшеничная. Храню материнскую закваску в холодильнике. От неё и беру на хлеб. 1-2 раза в неделю кормлю закваску цельнозерновой пшеничной мукой с небольшим добавлением ржаной. Ред)
2. Замес теста. Поместите в дежу все ингредиенты (кроме соли), в т.ч. закваску. В спиральном миксере на первой скорости в течение 3 минут до грубого перемешивания ингредиентов (замешиваю вручную мин 5. До отставания от рук. Ред). При необходимости скорректируйте гидратацию (добавить воды. Ред). Накройте дежу пленкой и оставьте на 20-60 мин для протекания фазы автолиза. В конце автолиза посыпьте поверхность теста солью и в течение 1, 5-2, 0 мин завершите замес на второй скорости. Тесто должно быть средней консистенции. Желательная температура теста 24 С.(я добавляю воду подогретую примерно до 40С. Ред)
3. Брожение теста. Продолжительность – 2, 5 ч. На брожение ставлю в духовку печи. Лампочку не включаю, т.к.сейчас лето и высокая температура брожения – 28-30С может повлиять на кислоту хлеба. Молочно-кислые бактерии при высокой температуре развиваются быстрее, чем дикие дрожжи. Хотя, на вкус и цвет…Ред.
4. Обминка. В зависимости от силы теста обомните один раз после 1 часа брожения или дважды с 50-минутным интервалами. (Приемы обминки и округления хорошо показаны в видео ролике у меня на ленте Елицы «Вермонтский хлеб за закваске». Ред).
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 гр, сформируйте круглые или овальные заготовки. (Для деления использую обычный малярный шпатель 250мм. Очень удобно. Да и подбирать после замеса со стола удобнее. Когда катаешь колобок во время окончательного формования, заготовка прямо под руками меняет свойства. Становится упругой, гладкой. Приемы формования можно посмотреть в Интернете. Надрезы делаю лезвием за 15 мин до посадки в печь. Но думаю, что нужно это делать раньше (за 30-50мин). Если кто подскажет, буду благодарен. Ред).
6. Окончательная расстойка. Продолжительность – примерно 2-2, 5 часа при 24С. Альтернативным вариантом является выдержка заготовок в ретардере (это такой расстоечный шкаф-холодильник. Ред) в течение 8ч при 10С или 18 ч при 4С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235С и среднем пароувлажнении в течение 40-45 мин. Чаще всего до выпечки заготовки выдерживают в ретардере.
(Для придания хлебу более насыщенного цвета можно в рецептуру добавить 1 ст.ложку сахара. Ред).
Приятного аппетита. Ангела за трапезой!