Я Кулинарка

Мы обещали вам провести параллели - как меняется состав комплекса веществ в продуктах, в зависимости от термообработки.
Во-первых, при термической обработке все химические элементы продуктов - трансформируются и даже уничтожаются. При переваривании и пережаривании и особенно - копчении - полезные вещества переходят в свою противоположность - в яды.
Во-вторых, одним и самых простых показателей - есть изменение массы продукта. Почти не меняют своей массы растения. Но они меняют состав при характере длительности термообработки. Нужно ли и долго варить, жарить или тушить овощи и фрукты? Нет, это даже вредно, потому что сами растения по своей структуре таковы, что употребляются нашим организмом полностью и в сыром виде. Даже клетчатка, которая не переваривается и не поступает в организм, выполняет функцию прочищения кишечника.
Но поварами установлено, что чем мельче порезаны овощи и фрукты - тем быстрее происходит разрушение их клеточных мембран и тем меньше времени надо для их приготовления. Одновременно - быстрее и радикальнее уничтожаются полезные вещества растительной пищи.
Потому старинные народные рецепты советуют бросать в супы целую луковицу или пучок зелени. Если вы отварите в воде небольшую головку капусты и недолго - то вы получите наиболее оптимальное соотношение "объем\качество". Если тушите уже порезанные овощи - то лучше притушивайте их для размягчения. Но не доводите до переваривания на сковородке...Впрочем, вы еще узнаете много
способов рационального приготовления постной, растительной пищи.

В отличие от обрабатываемой для употребления растительной пищи, мясопродукты при варке и жарке, в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ, теряют 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует испарению влаги с обжариваемой поверхности.
Однако все равно разрушаются термолабильные аминокислоты, поэтому режимы тепловой обработки влияют на биологическую ценность белка.
Нагрев вызывает вытапливание жира. Кроме того, снижается пищевая ценность последнего в продукте из-за распада жирных кислот; особенно важное значение имеют потери (20-40%) линолевой и арахидоновой кислот.
При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергается окислению. С увеличением продолжительности варки и при сильном кипении, особенно в присутствии натрия хлорида и органических кислот, усиливается эмульгирование жира и его распад, бульон становится мутным и приобретает салистый привкус. Это уже вредная пища, обволакивающая пищевод, кишечник и стенки сосудов - вызывая развитие атеросклероза, основной болезни старости.
Именно потому мясоеды выглядят намного старше своих лет, а вегетарианцы и монахи-постники - вводят в заблуждение своим молодым видом и, как говорят, неопределенным возрастом.
Но, в отличии от растительной пищи, мясо парнокопытных, птицы и рыбы - теряет
свой химический состав уже при нагреве !! Потому портится такой "продукт " начинает с первой минуты прекращения обмена веществ, оставаясь на свежем воздухе - т.е. после убийства.
В зависимости от температурного режима, происходит изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. Отсюда при варке, наряду с изменениями белков, липидов и полисахаридов, наибольшие потери характерны для водорастворимых веществ (аминокислоты, сахара, минеральные элементы, водорастворимые витамины и т. п.).
Потому говорить о сохранений какого-то железа, белка или фосфора в убитых и обработанных температурно мясе или рыбе - как минимум - не логично.
Максимум - преступно. Это популяризация потребления продуктов распада веществ.
Полезно это или нет - делайте выводы самостоятельно.
Конечно, в идеале правильно питаться теми плодами, что падают нам под ноги с деревьев - как в раю.
Но человечество выбрало другой образ жизни, руководствуясь приятностями...

Кулинарка предлагает вам наиболее полезные, не затратные и гуманные способы удовлетворения голода, а не похотей.

На фото - не токсичная кошелочка для приварки овощей.